الفصل الثاني : في أنواع الثرائد 1 - ثريدة من رؤوس العجول : يؤخذ رأس عجل سمين أو عجلة وتوضع برمة « 1 » نحاس على النار بما يغمر الرأس من الماء ، فإذا غلت البرمة وضع فيها الرأس وترك ساعة ، ثم يقاس باليد فإذا تناثر الشعر بسهولة أخرج من الماء وأسرع بإزالة الشعر ، فإن بقي منه شيء أعيد الرأس إلى الماء السخن حتى يتنقى ولا يبقى من الشعر بقية ، وإن تعذر سمطه بالماء شوط على النار . ويوضع بعد ذلك في وعاء كبير بما يغمره من الماء ويترك حتى يدبغ ويغسل ويحك حتى يذهب عنه رائحة التشويط ، ثم يفصل وتنظف قطعه بالغسل وتوضع في قدر كبيرة ويوضع فيها ملح وزيت وفلفل وكزبرة يابسة وبصلة مقطوعة أو مدقوقة ويصب عليها من الماء أكثر مما يغمرها ، وتوضع القدر على النار حتى تنتهي في الطبخ ، ثم يثرد الخبز المختمر أدق ما يمكن وينتزع الودك من القدر ويوضع في إناء ويسقى الفتات بسائر المرق ويترك قليلا / . ويتفقد فإن أخذ الثريد حقه من المرق وإلا زيد فيه بقدر ما يكفيه منه ويتحفظ من أن يكون الثريد خفيفا ، ثم يصب الودك على الفتات وتوضع القطع عليه وتذر عليه قرفة ويؤكل هنيئا إن شاء اللّه . ومن أرادها بالخبز المعاد العجن فليعجن السميد على نحو ما ذكر ويتركه حتى يختمر فإذا اختمر أعاده للعجن وقرصه أقراصا رقاقا وثقبها أثقابا ومسح

--> ( 1 ) قدر من نحاس ، ولا تزال اللفظة مستعملة في فاس على الخصوص .